Pérez Darío Eduardo
Desde siempre símbolo del estar juntos, más que una comida es un rito y debe conservar los cánones y las reglas de la Tradición y el Castellanos de Rafaela ,lo explica.
1) Se requiere una bella mesa larga
2) Se come de pie. Se aconseja no quedarse en el mismo lugar, sino ir moviéndose, charlando con los demás y, de tanto en tanto, acercarse y comer otro bocado, regado con un buen trago de vino.
3) Se come colectiva y fraternamente, en un hermanamiento de comensales. Es contenida en un único diàn o dianèt (cazuela de arcilla) superpuesta a la s-cionfëtta (calentador de terracotta relleno con brasa). Reemplazada después por el fojòt (recipiente con un hornillo con una llama continua debajo) ¡Nunca debe hervir!.
4) Todos deben mojar su trozo de verdura en ese único recipiente, en alegre confusión y sobre todo sin ceder su turno y sin temor de ninguna especie. El uso moderno de los tristes recipientes individuales es una barbarie que desprecia siglos de cultura campesina.
5) La urbanidad campesina prohíbe hacer palòt con el propio pedazo de verdura, esto es, usarlo come una pala para cargar la parte más sólida y sabrosa de la Bagna, dejando a los otros la parte oleosa.
6) El trayecto del tenedor desde el recipiente a la boca del comensal debe ser cumplido con el auxilio de un buen trozo de pan que recoja un eventual goteo.
7) El pan va desintegrado a mano y no cortado en rebanadas.
8) El triunfo de todas las coloridas verduras del invierno amontonadas sobre la mesa junto con grandes panes, en un pintoresco orden desorden.
9) Es usanza común terminar la Bagna Cauda revolviendo algunos huevos frescos en los últimos residuos.
10) La Bagna Cauda es una comida completa y totalizadora, que no prevé el acercamiento con otros platos. En el uso moderno es todavía tolerable una degustación de buenos salames típicos antes de comenzar, una taza de buen caldo al final y eventualmente algún buen queso piamontés en lugar del postre.
11) La provisión de vino debe ser abundante, siempre rojo (tinto), preferentemente joven y fragrante. Los vinos blancos y aquellos añejos, no son aptos.
12) Al final, indefectiblemente, una copa de espumante bien helado.
La edición 1989 de la Grande Bagna Caoda Annuale degli Acciugai e dei Buongustai del Piemonte a cargo de la Accademia Italiana della Cucina e degli Acciugai d’Italia, se presentó al público con esta especie de meditada proclama.
