Como en 2001 : Volvió la venta de leche sin pasteurizar y se corre el peligro de intoxicaciones

VIDA SALUDABLE 06 de junio de 2019 Por
En varios comercios de Frontera, peligroso si no se realiza el proceso casero de pasteurezación. un alimento que está prohibido por el código alimentario nacional por el riesgo de Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Campylobacter, Mycobacterium tuberculosis y Brucella abortus, entre otros contaminantes biológicos
leche
Venta de leche cruda en un comercio de Frontera.

Varios productores lecheros (tambos) salieron a vender leche cruda en la zona fértil de Santa Fe y pampeana, leche suelta, directo al consumidor. Esta movida se origina en un contexto de precios bajos para el sector, escasez de stock y crisis económica. Es decir, sin intermediarios, intentaron saltar la cadena de comercialización e impuestos. ¿Pero qué dice la ley?.El hambre y la crisis, obligan a las familias carenciadas a buscar el producto más barato, la leche  sin pasteurizar volvió a varios comercios de Frontera, se vende en botellas de gasesosas y cuesta  desde una 30 a un 50 % menos que las pasteurizadas. 

La realidad es que la leche cruda se consumió siempre. “Cruda” significa comprada así, y luego en cada casa se la hierve unos minutos para matar las bacterias. Esto se hizo en forma tradicional en Argentina hasta que los grandes distribuidores empezaron a empaquetarla y “tetra brickizarla”.

Aparte del factor económico que parece legítimo, hay una “movida jipi” que dice que la leche cruda tendría mejores propiedades nutricionales, aunque esto es muy relativo. Es verdad que puede tener mejor tenor graso pero la diferencia es mínima y los riesgos altos. 

Qué dice la ley argentina sobre la leche cruda
Frente a esta movida que se viralizó, las provincias de Buenos Aires y Mendoza e incluso algunos municipios prohibieron expresamente comercializar leche cruda, un alimento que está prohibido por el código alimentario nacional por el riesgo de Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Campylobacter, Mycobacterium tuberculosis y Brucella abortus, entre otros contaminantes biológicos


Para el código, la “leche” es el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria bromatológica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.

Para el código alimentario, la leche proveniente de otros animales debe denominarse con el nombre de la especie productora, ej. leche de oveja, de cabra, de oveja, etc.

Para la ley argentina, la “leche cruda” es aquella que no ha sido calentada a más de 40º C ni sometida a ningún tratamiento con un eLfecto equivalente. (CAC/RCP 57-2004). La venta al público de leche cruda de cualquier especie se encuentra expresamente prohibida por la legislación actual (artículo 556 bis del CAA).

La misma norma dice que por excepción puede gestionarse un permiso, en cuyo caso las autoridades deberán solicitar a la autoridad sanitaria local la autorización. La leche cruda deberá presentar las características físicas y químicas establecidas en el CAA (es decir, vender leche de tambo al consumidor final prácticamente prohibido salvo emergencia y permiso especial).DERECHO Z.

Lo cierto es que a unos 80º grados celsius durante 10 minutos la mayoría de las bacterias riesgosas mueren. Entonces, en realidad, es responsabilidad de quien compra la leche curda hervirla y pasteurizarla en forma casera. Como no se tiene garantía de que esto se haga, el Estado decide prácticamente prohibirla.

En otros países “aún en desarrollo”, como Nueva Zelanda, Reino Unido, los Estados Unidos de América (algunos Estados) se permite la venta de leche cruda. Obviamente se informan los riesgos. Es más, frente a la movida “alternativa”, la FDA salió a alertar que no debe hacerse, que hay que hervirla, y es lógico (ver más acá).

Además y para desmontar algunos mitos, desde ese organismo aclaran que la leche pasteurizada no causa intolerancia a la lactosa y reacciones alérgicas (tanto la leche cruda como la leche pasteurizada pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles a las proteínas de la leche). La leche cruda NO mata los patógenos peligrosos por sí misma y la pasteurización NO reduce el valor nutricional de la leche.

A fines de 2018, un residente de Nueva York fue diagnosticado con una enfermedad infecciosa llamada brucelosis después de beber leche cruda de la granja de Biodiversidad de Miller en Pensilvania. La leche contenía una cepara rara de la bacteria Brucella, RB51, que es resistente a los antibióticos de primera línea y puede ser difícil de diagnosticar debido a sus síntomas gripales.

Como opciones de alto riesgo se encuentran la leche o crema sin pasteurizar, los quesos blandos, como el Brie y el Camembert, y quesos blandos al estilo mexicano, como el Queso Fresco, el yoghurt y el helado con leche sin pasteurizar. INFO DERECHO EN Z.

La única forma de consumir la leche cruda sin ningún riesgo para nuestra salud es sometiéndola en casa a un tratamiento similar al de la pasteurización, como contábamos en BuenaVida (lea aquí el artículo completo). Hay que hervirla durante 17 segundos y la parte de la leche que más lejos esté del foco de calor esté a al menos 79 grados, explica Martín de Santos. Para ello será indispensable que haya un buen termómetro en la cocina. También es necesario tener controlada la temperatura de la heladera —que suele estar entre los 2ºC y los 8ºC—, porque hay que conservar la leche a una temperatura de entre 1ºC y 4ºC. En definitiva, la responsabilidad será del consumidor quien, según Martín de Santos, "no tiene la formación suficiente para hacerlo correctamente. En una sociedad en la que estamos acostumbrados a consumir el alimento tras someterlo a un tratamiento ligero, es decir, a no complicarnos la vida y meter el vaso de leche en el microondas para calentarlo, ¿nos vamos a poner ahora a hervirla?".

No solo la dificultad del proceso hace imposible conseguir una leche cruda saludable en casa: los consumidores que se llevan esta leche a casa ni siquiera lo intentan. Un equipo de científicos de distintas universidades italianas estudió durante cuatro años el comportamiento de los consumidores de leche cruda y descubrieron que el 37% de ellos no hierve la leche antes de tomarla, el 93% nunca usa una bolsa isotérmica para transportarla a su hogar, y esto aun cuando la consumían niños menores de 5 años. Los resultados, para los investigadores "enfatizan que los controles del producto no son suficientes para garantizar un nivel adecuado de protección del consumidor".

Durante el mismo tiempo analizaron 60.907 muestras de leche cruda, de las cuales 18 tenían Salmonella, 83 Listeria monocytogenes, 24 un tipo de E. Coli y 53 C. jejuni. Todos ellos, microorganismos que producen intoxicaciones y diversas enfermedades. EL PAIS

Pérez Darío Eduardo

Técnico Superior en Periodismo, Comunicación Institucional y Medios. Director de FM Romántica 90.7

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